Para el relleno de carne:
1/4 taza de chile en polvo
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimientos
1 cucharada de pimentón ahumado
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
2 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de comino recién tostado y molido
2 libras de Boston Butt Meat, sin cortar
1/2 taza de aceite vegetal
1 cebolla grande, finamente picada
4 dientes de ajo, picados
1 chile jalapeño, sin semillas y picado
Para los envoltorios:
4 a 5 docenas de hojas de maíz secas
Para la masa de harina de maíz:
2 libras de harina de maíz amarillo, alrededor de 6 tazas
1 1/2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de levadura en polvo
7 1/2 onzas de manteca de cerdo, aproximadamente 1 taza
3 a 4 tazas de líquido de cocción reservado
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